Zucchini-Amaranth-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen:

  • 200 g Amaranth roh
  • 500 ml Wasser
  • 200 g Lauch
  • 580 g Zucchini (2 mittelgroße Stücke)
  • 120 g Karotte (ca. 2 mittelgroße Stücke)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 Eier
  • 250 g Joghurt 1%
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kürbiskernöl
  • 120 g Käse < 45 % F.i.T gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • Frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

  • Amaranth abspülen und im Wasser mit etwas Salz kochen, bis das Wasser aufgesaugt ist (ca. 20 min), danach noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit Zucchini waschen, ein paar dünne Scheiben schneiden, den Rest der Zucchini in kleine Würfel schneiden, Karotten waschen, schälen und grob raspeln.
  • Lauch waschen und in feine Streifen schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Olivenöl in Pfanne leicht erhitzen und Lauch, Zucchini, Knoblauch und Karotten kurz darin anrösten. Gehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Eier verquirlen und mit dem Naturjoghurt vermengen, Gemüsemischung und abgekühlten Amaranth unterheben.
  • Eine Auflaufform mit Kürbiskernöl einpinseln und den Boden mit Zucchinischeiben bedecken.
  • Die Masse in die Form füllen und mit den restlichen Zucchinischeiben bedecken, geriebenen Käse darüberstreuen.
  • Den Auflauf bei 180 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Tipp:

Auch fein gewürfelter Fetakäse passt hervorragend in den Auflauf und verfeinert das Gericht!

Nährwerte pro Portion:

490 Kcal / 28,1 g Eiweiß / 21,6 g Fett / 43,5 g KH / 8 g Ballaststoffe / 3 BE

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